Приготовление смешанных напитков · «Коктейли» — рецепты и рекомендации


Приготовление смешанных напитков

Прежде всего следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.

Винная полка Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде — в ведерках из нержавеющей стали — на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.

Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.

Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.

Сахарный сироп

1 кг сахара растворить в 1лгорячей воды и довести до кипения, после чего удалить образовавшуюся пену, сироп процедить и перелить в графины.

Ванильный сироп

В готовый сахарный сироп добавить ванилин.

Шоколадный сироп

Смешать 500 грамм сахара, 125 грамм сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды развести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить.

Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.
Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов.
В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35%-ной жирности (для приготовления взбитых сливок).